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  • “剁椒鱼头”少见鱼头饭店玩刀功顾客吃闷亏

    发布时间: 2022-05-08 14:34首页:主页 > 评论 > 阅读()
    yabo亚博网站首页手机登录" - 本文摘要:鱼头王、鱼头火锅、鱼头烧饼、鱼头豆腐……天凉秋风起,合肥街头饭店里一道道清热著称的鱼头菜搬上餐桌,并开始重点广告宣传。“鱼头和鱼身肉的长度各占到一半,这也算数剁椒鱼头?怎么不改叫剁椒鱼?”讨厌吃辣的“辣客”张伟很纳闷,为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在下跌?说道到现代中餐业,据合肥烹调协会秘书长孙跃廷讲解,因为制作上的一些特点,对每道菜的明确选材用量,至今没具体而硬性的规定。这也给一些商家打擦边球的机会。

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    剁椒鱼头是招牌菜老辈爱人念叨“鱼头健脑”,意思是说道鱼头不仅味鲜肉帕,而且营养非常丰富,鱼头内所含鱼身肉中所缺少的卵磷脂。在严寒的秋冬季节,不吃鱼头已沦为一种时尚。全椒路一家擅做到秘制鱼头王的饭店,自称为7成以上顾客都是冲着这道菜来的,每道的分量大约为1斤8两,售价为每份38元,每天卖出量在50至60份。

    而在金寨路一家店里,剁椒鱼头正是招牌菜,火红的剁椒鱼头末端上桌,大如脸盆的器皿中丰着撒满红绿双色辣椒的鱼头,由不得人不觊觎,某私家厨房88元/份的鱼头王,单日仅限于5至6份,卖完即止。在市内一些客流不俗的餐馆,鱼头近期都是被点最少的,售价集中于在每份38元至58元之间。

    “对于鱼头的取决于,目前业内也没有听闻有明确的标准。”某酒楼一位姓李的行政总厨回应。据记者调查,想在合肥饭店里不吃一道鱼头菜,不外乎有两种计价模式,论斤称之为,过秤后厨房开烧鱼头;按份售价,价格、分量由商家自以定,顾客按照定价佢。较知道张伟私下里找到有些餐馆的鱼身肉的比例尤其大。

    “在一些餐馆,按斤不吃鱼头的食客经常要按鱼头的价钱不吃鱼肉。例如一条8斤的大头鲢,去除尾巴、内脏和部分鱼身肉,还只剩4斤左右的鱼头与鱼身肉,但食客往往是按照鱼头的价格来卖这道菜。这算不算一种变相‘大跌’?”一斤鱼头喜过两斤鱼肉据合肥烹调协会秘书长孙跃廷讲解,合肥地区做到鱼头菜,一般来说搭配生动的大头鲢鱼,多来自武汉,也有一部分是合肥市周边的水产户自己养殖的。

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    主要因为大头鲢鱼鱼头大,价格也比较便宜。在合肥市周谷堆水产批发市场,一水产大户讲解,爱吃鱼头的人多了,市场上大头鲢鱼头贵过鱼身肉也不是稀奇事。目前大头鲢鱼的批发价是每斤6元,其中鱼头单卖要卖给每斤9元,而手术鱼头只剩的鱼身肉4元左右就能称之为一斤了。

    而且,鱼头的售价随着个头的大小,按规格出售,越大的鱼头单价越高。换言之,鱼头价最少是鱼身价的两倍,这就不难理解,饭店减少鱼肉比重,无形中就降低成本,从而取得更大的利润,这才是问题的症结所在。如果一道剁椒鱼头只买38元/份,光靠鱼头来撑斤两,成本有点低。

    鱼头比例几人闻根底记者这些天访查找到,合肥市许多餐馆的剁椒鱼头中,鱼头肉所占到的比重仅有50%。而确实的如剁椒鱼头鱼头肉应当占到多少比例呢?据王华讲解,按照通行的作法,目前各饭店按照鱼头肉在菜肴中所占到的分量,可以分成“清净鱼头”、“半鱼头”和“仅有鱼头”,价格依序递增。清净鱼头是所指在菜肴烹调过程中,只自由选择鱼头作为主要原料,再行加以辅助材料做成,“当然无法确保100%都是鱼头肉,这样也很差托,一般厨师是用手指量,就是在鱼头后两指宽的方位下刀”,只剩的鱼身肉要不烧其他菜,要不卖给一些小餐馆。至于半鱼头的鱼头与鱼身的比例则为1∶1,而全鱼头则是指由用整条大头鲢制成的菜肴,这样鱼头所占到比例只是一小部分而已。

    在绩溪路一家中档饭店,放在冷柜里的鱼头火锅标价68元,鱼身长度看上去最少有四五指长,某种程度的价格在另一家却只是鱼头特两指宽鱼身。记者访查一些饭店找到,某种程度是鱼头各家用量不尽相同,多数鱼肉所占到比例多达标准,有些饭店居然超过50%,出了半鱼头,买的毕竟清净鱼头的价格,警告吃客们注意细节。


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